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厨房4D管理课件

时间:2019-07-15 05:36  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  《厨房4D办理》课件_办理学_高档教育_教育专区。后厨4D办理定义及内涵

  何谓4D办理法? ? 餐饮业有很多办理系统,目前最受 关心的叫做“4D现场办理系统”。它由 日本的5S办理连系中国餐饮业具体特点 演变而来,又称为杰出现场办理法。 拾掇 到位 施行 到位 4D 培训 到位 义务 到位 1D:拾掇到位 定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品 清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。 ? 目标:把“空间”腾出来,提高寻找物品的效率 并防止误用。 ? 做法: 1.对地点的工作场合进行全面查抄。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.断根不需要物品。 4.查询拜访需要物品的利用频次、决定日常用量。 5.按照物品的利用频次进行分层办理。 ? 2D:义务到位 定义:有用的物品按按划定定位、定量、明白标示地 摆放划一。 ? 目标:划一、有标示, 30秒内找到需要的工具。 ? 做法: 1、对拜访物品的场合和物架进行统筹(划线、将物品在规划好的处所摆放划一(划定放置方式)。 3、标示所有的物品(目视办理重点)。 ? 达到义务到位的四个步调: 1、阐发现状 2、物品分类 3、储存方式 4、贯彻储存准绳 ? 3D:施行到位 定义:断根工作场合各区域的脏乱现象,连结情况、物品、仪器、设 备处于洁净形态,防止污染的发生。 目标:情况整洁、敞亮、包管取出的物品能一般利用。 做法: 1、成立洁净义务区。 2、洁净方法: ◆对工作场合进行全面的大清扫,包罗地面、墙壁、天花板、台面、 物架等处所都要清扫。 ◆留意洁净荫蔽的处所,要使洁净更容易,尽量使物品从高到低放 置。 ◆仪器、设备每次用完洁净清洁并上油庇护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆按期进行清扫勾当。 3、履行小我洁净义务。 谨记:洁净并不是纯真的弄清洁,而是存心来做。 4D:培训到位 ? 定义:持续地、频频不竭地对峙前面3D勾当。目标是养成对峙的习惯,并辅 以必然的监视办法,要求人人依划定行事、养成好习惯。 ? 目标:通过轨制化来维持功效,通过培训改变“人质”,练习生作规范 当真的习惯。 ? 做法: 1、认线、分明义务区、分区落实义务人。 3、视觉办理和通明度。 4、制定稽察方式和查抄尺度。 5、维持4D认识。对峙上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时辰不忘4D。 6、制定配合恪守的相关法则、划定,持之以恒。 7、加强4D现场办理:每季度第一周为“4D加强周”,纳入质量查抄法式。 ? 4D办理一旦在餐饮企业中获得推广和对峙,将发生以下五大结果:提高 效率、减低成本、工作的盲目性、提拔情况的整洁度、提高员工本质。 一、设备设备办理 1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人利用; 2、控制本人所用设备的准确利用方式; 3、不颠末厨师长的同意,不得私行利用厨房设备; 4、按期对本人利用的设备进行维护、调养,确保 设备的一般利用; 5、班后厨师长要放置专人对厨房所有设备及电源 进行查抄,确保满有把握,方可分开厨房,并锁好厨房 门锁; 6、发觉毛病隐患,要及时向厨师长报告请示,及时检 修。 二、东西及出品器具办理 1、厨房主西及出品器具如:菜刀、菜镦、工作台、 菜盘、菜筐等所有东西、器具都要定人办理,包管所有 东西、器具有人担任,做到物物有人管,人人有物管; 2、无论何时都必需确保东西、器具的卫生及无缺; 3、所有人员都要控制厨房主西及出品器具的一般 利用方式; 4、按期对厨房主西、器具进行清点查抄,出缺口 或损坏的及时向上级报告请示。 三、出品办理 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品) 等必需分派到人,包管所有菜品都有专人担任质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造 型及格、规格同一; 3、如因质量缘由形成顾客退菜或赞扬,由菜质量 量把关人承担义务; 4、多次因菜质量量形成赞扬的厨师,厨师长有权 赐与其他处分或辞退处置。 四、卫生办理 1、小我卫生办理: A、男厨师必需理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨 师帽,穿厨师服,并不时连结清洁整洁; B、所有厨师每三天必需洗一次澡,连结洁净无体味; C、所有厨师不得利用化妆品,免得影响出品口胃; D、在厨房不得随便脱下工服、摘下工作帽。 2、情况卫生办理: A、所有洁净东西器具:包罗拖把、灰兜、扫帚、抹布、 玻璃刷等必需指定存放地址,利用完毕要洁净清洁放回原处; B、按照分歧的岗亭划分卫生区域,确保不时洁净。而 且所有人员都必需加入周清表的卫生大打扫; C、定人按时查抄厨房泔脚的清理及器具的洁净工作。 五、厨房原材料购存办理 1、每日停业竣事后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面 点类等出品进行汇总,对当天利用的原材料进行汇总,对当天所剩原材 料进行汇总; 2、按照汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员, 并对采购回的原材料进行过秤查抄,确保所采购原料的数量和质量; 3、停业期间,厨师长要对所有环节进行监视,杜绝华侈,对形成浪 费的人和事进行需要的处分; 4、停业竣事,对所剩原材料过秤后,定人妥帖保管,免得形成华侈。

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